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塩麹

塩麹とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料で昔から漬物床として利用されてきました。
最近は野菜・魚・肉などのレシピが増えていますが使い道が多過ぎて書き切れません・・・。
本やインターネットでもレシピが山ほど紹介されていますのでご参考にしてみてくださいね!

【塩麹】
★材料 (生麹の場合) 塩:1 麹:3 水:4 (乾燥麹の場合)塩:1 麹:3 水:5~6 ★

作り方 ①麹をほぐす。素手で混ぜるのがポイント!
②麹に塩をまぜる。手の中で握り込むようにする。
③最後に水を入れ、手のひらですり合わせる。これを繰り返す。
水分がミルク状になったら密閉容器に移しかえる。
④冬は10日間、夏は1週間、常温で熟成させる。

※1日1回かき混ぜる。空気に触れることで麹の甘みが増します。その後は、冷蔵庫で保管。半年くらい保存可能。

【第48号】2012年3月発行『整体の部屋』より抜粋

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