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おいしさとは?

Ⅰ おいしさとは何か?
私達がおいしさを感じるのは、口腔内の粘膜全体と歯等の触感と嗅覚によって受けた刺激が支配します。おいしさとは、人間が現在必要とする事と大変に関係が深いのです。
血中の糖分が不足すれば甘い物をおいしく感じますし、汗をかく事で体内の塩分が不足すれば、塩分が強い物がおいしく感じられます。
また、おいしさとは、主観的なものであり、生理的なものとも関係があるらしいのです。
すべての人に共通しておいしいとは感じないものもありますし、いわゆるその人の生い立ちや生活習慣や食生活、精神的な事などが色々と絡み合って嗜好、好みがあるのだと考えられます。

Ⅱ 生活環境と嗜好
一般的に、北国では塩辛い物が好まれ、南国では酸味が好まれるといいます。気温や湿度と関係が深く、食生活や食文化などの関係もあると思われます。夏の暑い季節は酢の消費量が多く、寒い時には低下する傾向があるようです。
資料では、気温の低い北海道では、酢の消費量は九州とほぼ同じであるので、これは暖房の影響もあるらしく、室内の温度は九州とほぼ同じだと言えるのではないでしょうか?
直接に外気温の影響があるわけではなく実際の生活環境の影響の方が大きいのだといえます。
また、地方文化、食文化の影響もあるのだと考えられます。

Ⅲ 労働と嗜好
労働条件(強弱・質)により、味の嗜好も変わってきます。精神的な負担が多い労働では、甘い物を好み、汗を流す肉体労働では、塩分が強い物を好みます。味覚とは、自分の身体が必要としている物を要求するようです。

Ⅳ 栄養状態と嗜好
栄養状態と嗜好の関係は最も深いと言われます。例えば、動物性蛋白質の摂取量が少ないほど、濃厚な味を好み、動物性蛋白質の摂取量の多いほど、淡白な物を好む傾向があるそうです。

Ⅴ 年齢と嗜好
年齢の違いによっても嗜好は異なります。
一般的には年齢が高いほど淡白な物を好み、成長期の若い人たちは、成長に必要な栄養を摂るために、濃厚な味を好みます。

Ⅵ おいしさと心理学
おいしさと心理的要素は非常に関係が深く影響する。食卓での雰囲気や料理の色彩、料理の形、食器の色やデザイン、食に対しての感じ方、食品の選択の自由などがあります。

① 食卓での環境、食卓を囲んでいる人全員に食欲がある事は勿論大切であります。
② 料理の形(盛り付け)にも重要な関係があり、料理の形が縦、横の比率が5:3に近い物がおいしく見えるそうで、5:3とゆう比率は、ギリシャ時代に美しさの標準として生まれた寸法らしくて、厳密には1.618:1であるそうです。これが、人間が見て大変美しく、安定して見えるそうです。この安定感が食べ物に安心感として結びつき、おいしさが感じられるのです。
③ 色彩が食欲に影響する。一般的には、明るい色の赤・黄・オレンジなどの暖色は、自律神経を刺激して、食欲を促進し消化をよくします。地味な色や寒色は反対に食欲を減退させてしまいます。また色は形の大小、味などにも変化をあたえると言われます。
④ 食べ物に対するイメージが無意識においしさを支配している。
⑤ 自分の食べたい物を自由に選択できる事もおいしさと密接な関係があります。

おいしさとは、食卓の雰囲気や各個人の嗜好、一緒に食べる顔ぶれ、地域性、生活習慣などと密接に関係があり、いくら高級な食材で美味しい物を作っても、条件が満たされなければ、美味しいと感じる事は人により違がでてしまいます。

参考文献:新宿調理師専門学校/調理理論

 

【第12号】2009年4月発行『整体の部屋』より抜粋

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