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出汁(だし)の話

皆さん!出汁を取られた事はありますか?
出汁には、日本料理、西洋料理、中国料理など、まだ世界には沢山の料理がありますが、料理により出汁も多種多様なのです。
中でも、日本料理の出汁は、他の料理と比べると、短時間で簡単に旨み成分を抽出する事が出来て、出汁の取り方にしても、他の料理と比べても、とても贅沢なのです。
日本料理の出汁には、昆布と鰹節の一番だし、二番だしに、昆布だし、昆布(水だし)に煮干だし、鶏だし、野菜だしなど、まだ色々とありますが、この辺りが代表的なのではないでしょうか。
今回は、日本料理の出汁についてお話したいと思います。

・出汁の使い方
一番だしは主に、お吸い物、炊き込み御飯、炊き合わせなど素材の味を生かしたい時に使います。
二番だしは、煮物、味噌汁などに使われます。
昆布だしは、精進料理、煮魚などに使われる事が多いでしょう。
煮干だし、鶏だし、野菜だしは、料理によって色々な使われ方をします。 

・昆布の栄養
カルシュウムが豊富です。ヨウ素の含有量は海藻中一番でもあります。
昆布のヌルヌルは水溶性食物繊維であるアルギン酸とフコイダンがたっぷり含まれています。
そして昆布にたっぷり含まれるうま味成分のグルタミン酸は、身体の構成成分であるアミノ酸の
一種でもあり、昆布でとった出汁を毎日いただくことは身体に良い事がわかります。

・鰹節の栄養
良質の蛋白質が豊富であり、カリウムやリン、ビタミンD、E、カルシウムなどを含んでいます。また体内で作ることが出来ない8種類の必須アミノ酸も含まれています。また幼児の発育に必要なトリプトファンも含んでいます。

・出汁の作用
出汁は、身体にも良いですし、美味しいのは勿論ですが、出汁の香りとゆうのも、なぜか心をホッと落ち着かせ、どこか懐かしく、心身供にリラックスさせるような心理的な面への作用もあるのではないでしょうか?最近は、旨み調味料やだしの素もだいぶ改良されて良くなっているので、家庭で出汁を取る機会もあまりないと思います。たまには、出汁を取る事で食事の雰囲気を変えてみるのも良いかもしれませんね。

ここで、基本的な出汁(一番だし・二番だし)の取り方を簡単に説明します。

・一番だし
【材料】
鰹(削り節):30g  昆布:5cm角  水:5カップ
【作り方】
鍋に水、昆布を入れて、ゆっくりと弱火で温めていきます。次第に昆布が大きくなり気泡などが出てくるのが分かります。手で触り昆布が柔らかくなり浮いてきたら、沸騰直前で昆布を取り出して、火力を少し強めて沸いてきそうになったら、削り節を入れて火を消しアクを取り除いて、サラシやペーパー等で漉します。絶対に絞らないでください。出汁の雑味が出てしまいます。

・二番だし
鍋に水(2.5カップ)を入れ、先程の一番だしに使用した、鰹(削り節)と昆布を入れ、この時に、10gの追いがつおをして、火にかけ沸騰したら火を弱めて少し煮て旨みを抽出します。
火を消してアクを取りサラシやペーパーで漉します。
※ 昆布には砂や汚れが付着しているので、固く絞った濡れ布巾で拭くか、さっと流水で流すと良いでしょう。
※ 追いがつおとは、更に鰹の風味を付けたい場合にする技法で、煮物だと削り節をサラシに包んで入れて煮たり、出汁ではそのまま削り節を入れて使います。

一番だしを引き立てるレシピ
  かき玉汁
二番だしを引き立てるレシピ
  米茄子のオランダ煮
 

【第17号】2009年9月発行『整体の部屋』より抜粋
 

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