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茄子の田舎煮

茄子の栄養
これからナスがいちばん美味しくなります。「秋ナス」です!
ナスの栄養価は95%が水分で、主成分は糖質です。栄養的には際だったものはありませんが、昔から、のぼせや高血圧の人が食べるとよいとされてきました。
皮の特徴的な紫色はナスニンという色素ですが、ナスの皮には抗がん作用や老化防止効果で知られるポリフェノールも多く含まれています。ナスは油との相性がよく、油を使った調理をする事で、植物油に含まれるリノール酸やビタミンEの摂取に役立つともいわれています。

・ナス…8個
・大葉…1枚 
・砂糖…大匙2と1/2
・七味唐辛子…少々
・酒…大匙2
・水…1カップ
・醤油…大匙3
・ゴマ油…小匙1
・煎り胡麻(白)…適宜
・サラダ油…大匙4

作り方
① ナスのヘタは切り落とさずに、ヘタのまわりを切り整えて、縦半分に切る。
皮目には斜めに細かい切れ込みを入れて(隠し庖丁)、皮目を下にして水に浸しアク抜きをする。大葉は千切りにして水に浸しておく。

② フライパンに少し多めのサラダ油をひき、しっかり水気を切ったナスを皮目から入れて、裏返して両面を炒めて、ナス全体に油をまわす。

③ ナスに火が通ってきて、ナスの紺色が鮮やかになったら、砂糖、水、酒、醤油、七味唐辛子の順で味付けをする。照りを出す為にゴマ油を入れて煮る。

④ ナスが軟らかくなったら取り出して器に盛る。

⑤ ナスを取り出した煮汁は軽くとろみが付くまで煮詰めて④のナスの上にかける。

⑥ ⑤のナスの上に、大葉(千切り)、煎り胡麻を散らして出来上がりです。
※ 路地物は長めに火を通し、ハウス物は短時間で火を通すと良いでしょう!

謝辞: 全17回、1年半にわたって続けてきました本連載も今回で終了です。ご愛読いただいた読者の皆様、心より感謝いたします。連載は終了になりますが、世の中に食材は沢山あります。この事をきっかけに、少しでも旬の食材に興味をもっていただけると幸いに思います。

 

【第17号】2009年9月発行『整体の部屋』より抜粋

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