たけのこ

生のたけのこは旬の明確な食材。
筍の種類は、約70種類程ありますが、一般的な食用の筍は、孟宗竹(もうそうちく)の若芽のことをいいます。
筍は鮮度が命です。 皮につやがあり、うぶ毛のそろった、切り口のみずみずしいものを選びましょう。
孟宗竹の場合は、形がずんぐりとした釣鐘型もので、外皮は薄茶色でしっとりとしていて毛ばだち、先端は黄色く、切り口が白くてみずみずしいものがよいでしょう。根元の赤い粒々が小さくて少ないものほどやわらかいです。

【筍の茹で方】
①皮付きのまま穂先の部分を斜めに切り落とし、さらに切り口から皮の部分を縦半分に1本の切れ目を入れます。
②たっぷりの水にぬか2カップと赤唐辛子2~3本を入れて強火にかけ、沸とうしたら落としぶたをして、弱火で1時間以上ゆでます。根元に竹ぐしがすっと通るようになったら火を止めゆで汁の中でそのまま冷まします。
③さめたらよく水洗いし、切り目から皮を開くようにして皮をむきます。
※筍のえぐみの成分は、ぬかに含まれるカルシウムと結合して中和されます!

【第50号】2012年5月発行『整体の部屋』より抜粋

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